Mere om videoerne
Serie 1
Pimp din yndlingsmad
I MadMagis første serie er den madglade Sienna taget ind i udviklingskøkkenet på Alchemist for at pimpe nogle af sine yndlingsretter. I køkkenet får hun hjælp af udviklingskokken Theis, som viser Sienna, hvordan populære retter kan laves på nye kreative og smagsfulde måder. Den dygtige Mikaella sørger for, at den naturvidenskabelige forklaring gøres sjov og spændende i et animeret professor-univers.
Læs mere om de forskellige personer i Serie 1 under Hvem er med i MadMagi.
(ØNSKE FRA MARIES SIDE:) Når man klikker på fanebladet MadMagis YouTube-kanal skal den korte beskrivelse af hver serie fremgå. Hvis brugeren er nysgerrig eller har lyst til at lære mere om naturvidenskaben i de enkelte videoer, skal der komme en underfane frem, hvor der står en beskrivelse af det naturvidenskabelige indhold i hver video.
Hver serie skal have et billede der repræsenterer serien. Det kan fx være de medvirkende, særlige farver eller noget andet, der indikerer at det her er fx Serie 1. Det vil det også gøre det lettere for brugeren hurtigt at klikke frem til den serie/video, som brugeren ønsker at læse mere om.
KORT INTRODUKTION AF HVER SERIE og HVAD MÅLGRUPPEN KAN FINDE PÅ FORSIDEN: OPskrifter til de fleste retter, mere viden og forståelse for, hvordan hver video kan sættes i relation til et af FN’s Verdensmål.
VIDEN – LÆRING – FREMTIDENS GENERATION
Video 1
Koldskål
Er du også træt af en slubrende koldskål?
Så vil du helt sikkert kunne li' den her video - for her bliver koldskålen indkapslet i en sfære, der eksploderer i munden.
Hvordan indkapsler man koldskålen?
At lave en sfære kan godt minde lidt om en æggeblomme i form og udseende. Metoden hedder sfærifikation, og det er et sjovt forsøg, som du nemt kan lave derhjemme. Du kan eksperimentere med alverdens væsker – alt fra juice til vand, og du kan lave små perler eller større bobler, som brister i munden, når man bider dem i stykker.
Hinden rundt om koldskålen skabes ved, at der sker en reaktion mellem alginat i natriumalginat og calcium-ionerne i calciumlaktat. Det er altså en kemisk proces, hvor der formes en tynd membran, altså en sfære rundt om en flydende midte.
For at lave en sfære skal der laves to blandinger:
Blandning nr. 1
Først skal koldskålen blendes sammen med noget der hedder calciumlaktat. Og hvad er det? Calciumlaktat er et salt lavet af mælkesyre og calciumkarbonat (kalk) og bruges ofte i fødevareindustrien som en kilde til kalk. Når koldskålsmasser og calciumlaktet er blendet sammen, hældes masser over på små silikoneforme, og så skal formen på køl.
Blandning nr. 2
I den anden blanding skal der bruges natriumalginat og demineraliseret vand.
I natriumalginat er der alginat, som kommer fra brunalger og det bruges typisk som stabilisator, fortykningsmiddel eller smagsforstærker i fødevareindustrien.
Man skal bruge demineraliseret vand, da almindeligt postevand indeholder store mængder kalk, og det vil påvirke reaktion og dannelsen af hinanden. I demineraliseret vand er al kalk og alle mineraler fjernet.
Hvordan skabes hinden?
De små koldskålskugler poppes ud i blandning nr. 2, og det er altså reaktionen mellem alginat i natriumalginat og calcium-ionerne i calciumlaktat, der skaber en hinde rundt om koldskålskuglen.
Hvordan lazerskærer man kammerjunker?
På restauranten Alchemist findes en helt særlig maskine, nemlig en lazerskære, som kan designe særlige mønstre og forme. Alchemist har tidligere haft en servering på restauranten, hvor der blev skåret løgchips, så alle chipsne havde den helt samme form. Tjek MadMagis Instagram ud og se, hvordan kammerjunkerne blev lavet.
Video 2
Toast
Mmm! Er du også fan af en klassisk parisertoast med smeltet ost og skinke?
Hvad siger du så til at sætte tænderne i en fermenteret toast fyldt med mugsvampe?
Bare rolig – det er sunde mugsvampe, som du sagtens kan spise.
Men hvordan kan det lade sig gøre? Bliv klogere på fermentering og sunde ostebakterier.
Hvad er fermentering?
Du spiser helt sikkert en masse fermenterede produkter i din hverdag – uden at du måske tænker over det?
Eksempler på fermenterede produkter er yoghurt, chokolade, spegepølse, kaffe, øl, og så findes der er et hav af udenlandske lækkerier bl.a. den tyske sauerkraut (fermenteret kål), den russiske kvass (fermenteret drik med brød) og den krydrede asiatiske kimchi (fermenteret kål). Derudover dukker der flere og flere læskende fermenterede drikkevarer op i supermarkedet bl.a. kombucha (fermenteret te) og kefir (fermenteret mælkeprodukt).
Fermentering er en gammel proces, der blev brugt i gamle dage til for at forlænge madens holdbarhed. Fermentering betyder “at gære”, og når du fermenterer, så sættes der gang i en kontrolleret gæringsproces, hvor der dannes naturlige mælkesyrebakterier og enzymer. Man kan fermentere på forskellige måder enten ved hjælp af en starterkultur eller ved at bruge råvarens naturlige mikroorganismer.
Alle frugter, grøntsager og planter er dækket med mikroorganismer som bakterier, gær og svampe. I en fermenteringsproces bruger man disse mikroorganismer aktivt, og de er med til at omdanne sukkeret i fx grøntsagen til mælkesyre, eddikesyre eller kuldioxid. Det er derfor, at fermenterede produkter godt kan have en syrlig og frisk smag. Det er vigtigt at sørge for, at mælkesyrebakterierne har gode muligheder for at vokse i fødevaren, og at de uønskede mikroorganismer, der også findes naturligt på grøntsagerne, har mindre gode muligheder. For at undgå uønskede mikroorganismer skal du have en god hånd- og køkkenhygiejne og sørge for, at alt dit udstyr er rent.
At fermentere kan frembringe et væld af smagsnuancer og smagsoplevelser, og så er det en god måde at forlænge madens holdbarhed. Derudover er fermenterede produkter også godt for maven og for miljøet, da man kan mindske madspild ved at fermentere sine råvarer.
Fermentering er altså en god måde at forlænge holdbarheden, at få nye smagsnuancer ud af en råvare, men det er også sundt for maven og for miljøet. Ved at konservere fødevarerne kan det også mindske madspild. Heldigvis kan de fleste frugter og grøntsager fermenteres, så det er bare om at komme i gang derhjemme.
Hvis du vil vide mere om de forskellige teknikker, så udforsk de mange muligheder inden for fermenteringSmagforlivet.dk.
Kan man spise muggent toastbrød?
Ja, hvis det er de rigtige skimmelkulturer.
I videoen bruger Mikaella en kanyle til at skyde en starterkultur ind i brødet. I starterkulturen er der tre ingredienser: mælk, yoghurt og ostebakterier fra skimmeloste. De her ostebakterier hedder penicillium roqueforti, og er med til at skabe den karakteristiske smag i blåskimmeloste – og det er den smag, der ønskes i brødet. Penicillium roqueforti er altså en mugsvamp, som man sagtens kan spise.
Det er vigtigt, at starterkulturen skydes ind forskellige steder i brødet for at sikre, at mikroorganismerne formerer sig rundt i hele brødet, så brødet “mugner” og får den rette smag. Skimmelen kræver ilt for at udvikle sig, og processen tager 4-5 dage. Brødet skal derfor have den rette temperatur og masser af luft og fugt. Det skal dog gøres under særlige forhold, så man ikke får uønskede bakterier ind i brødet.
I løbet af de 4-5 dage gennemgår brødet en fermenteringsproces, hvor brødet ændrer smag, tekstur og udseende. Til sidst står man med et brød, der smager af ost – uden at der er en skive ost i.
Den her metode er et eksempel på, hvor der bruges en starterkultur til at igangsætte en gæringsproces. De laktofermenterede agurker er derimod et eksempel på, at det er de naturlige mælkesyrebakterier på agurken, der anvendes til at fermentere med.
Spørgsmål fra Marie: Kan man evt. henvise til Nomas arbejde med skimmelsvampe?
Laktofermenterede agurker
Laktofermentering kaldes også for mælkesyrefermentering eller mælkesyregæring, og i den her fermenteringsproces benyttes mælkesyrebakterier, som findes naturligt på grøntsagen eller frugten.
Måske du lagde mærke til i videoen, at Theis ikke skyller agurkerne ordentligt? Det er der en grund til.
For at kunne lave de laktofermenterede agurker, udnytter man nemlig de mælkesyrebakterier, som findes naturligt på agurken. Ved at putte dem i saltlage skabes et surt miljø, hvor skadelige mikroorganismer ikke kan overleve. Det er et sjovt eksperiment, som du kan lave derhjemme, og du vil hurtigt opdage, at agurken over tid vil ændre smag, tekstur og udseende.
En typisk mælkesyrefermentering tager ca. 21-28 dage, og temperaturen skal helst ligge mellem 18-20 grader.
En af de mest kendte fødevarer inden for denne kategori er surkål/sauerkraut. Surkål laves ved, at kålbladene snittes og masseres med salt, så væsken trækkes ud af kålen. Det er vigtigt at skabe den rette saltbalance, og den skal helst ligge på 1-2 % af den samlede organiske masse. Og den væske som trækkes ud af bladene er med til at skabe et iltfrit miljø, hvor mælkesyrebakterierne har de bedste forhold.
Video 3
Suppe
Hvordan laver man verdens længste suppe?
Det lyder da en smule skørt.
Du spiser helt sikkert forskellige fødevarer med geleringsmidler i – uden at du måske er helt klar over det? Der er f.eks. geleringsmidler i syltetøj, vingummier og kager som cheese cake og panna cotta.
Et geleringsmiddel bruges til at tykne eller stivne væsker. Der findes rigtig mange geleringsmidler, bl.a. gelatine, som kommer fra dyrs hud og knogler, og her det proteinet kollagen, som hjælper til at tykne væsken. Der findes også mange geleringsmidler, som kommer fra planter, bl.a. pektin, som kan komme fra citrusfrugter og æbler, Guargum, som kommer fra bønner eller agar-agar og carrageenan (Kappa), som kommer fra alger.
I dette forsøg er der blevet brugt agar-agar, og hvad er det egentlig?
Agar-agar
Agar-agar er et geleringsmiddel, som kan bruges til mange forskellige ting, men det helt særlige ved det er, at det er et super godt geleringsmiddel til at stivne varme væsker.
I videoen tilsætter Mikaella agar-agar til suppen, og agar-agar binder de mange vandmolekyler i supper til sig. Overordnet set kaldes molekyler, som kan binde vand, for hydrokolloider, hvor “hydro” betyder vand og “kolloid” betyder at lime eller samle. De plantebaserede hydrokolloider består af lange kæder af kulhydrat-molekyler, som bliver kaldt for polysakkarider. Sakkarider er et andet ord for kulhydrater og “poly” betyder flere, så flere kulhydrat-molekyler, som hænger sammen. Jo mere forgrenede og sammenfiltrede de her polysakkarider bliver, jo mere vand kan de binde. Når vandet bindes til det sammenfiltrede net af polysakkarider, så kan det ikke længere flyde frit rundt, og derfor stivner væsken. Og det er det samme der sker, når agar-agar hældes i suppen.
Verdens længste suppe
Det sjove ved at lave dette forsøg er, at det kan være med til at forvirre sanserne. De fleste spiser jo en varm suppe med en ske, men ved hjælp af agar-agar bliver suppen stivnet og ved at skyde suppen ud gennem sprøjterne, kan suppen pludselig forvandles til verdens længste suppe.
Video 4
Salat med candyfloss
Hvordan laver man verdens længste suppe?
Det lyder da en smule skørt.
Candyfloss
blah blah
Video 5
Paste-kødsovs
Hvordan laver man verdens længste suppe?
Det lyder da en smule skørt.
Pasta-kødsovs
Blah blah
Video 6
Blod-is
Hvorfor skal der griseblod i isen? Og smager den virkelig af chokolade?
Hvilke andre fordele er der ved at putte blod i sin mad?
Blod har flere funktionelle egenskaber, og blod kan bl.a. fungere som emulgator samt danne geler og skum. Blodets plasmadel indeholder bl.a. albumin, der også findes i æggeblommer. Derfor kan blod fungere som en erstatning for æg i f.eks. bagværk grundet dets skumdannende egenskaber.
De fleste kender nok blodpølse, men i mange lande er blod en naturlig del af madlavningen fx svenske blodplättar, som er pandekager med blod i, og i mange sydamerikanske lande indgår blod i gryderetter eller som smagsgiver i saucer.
Ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt indeholder blod to vigtige næringsstoffer, nemlig proteiner og jern. Jernmangel er en af de mest udbredte fejlernæringer på verdensplan, og blod kan derfor være med til at løse denne problematik.
Blod som fremtidens proteinkilde?
Hvert år bliver 60.000 tons griseblod brugt til dyrefoder, og spørgsmålet er, om blodet kan bruges på en mere bæredygtig måde?
Et forskerhold på Københavns Universitet er i gang med at afprøve nye metoder, så griseblod kan blive til et nyt smagsneutralt proteinpulver, der kan anvendes i alt fra juicer til bagværk.
Den her løsning vil bl.a. være godt for ældre mennesker, da de har brug for ekstra proteiner i deres mad.
Kan blod-is redde liv?
Ja, på en måde kan man sige, at blod-is kan være med til at redde liv.
Blod-isen er en dessert, som serveres på Alchemist. Desserten hedder Lifeline og sætter fokus på, hvor vigtigt det er at donere blod.
39 % af alle bloddonationer i Danmark går til behandling af patienter med kræft, og det er derfor vigtigt, at flere og flere vil være bloddonorer.
Når Lifeline serveres, er der en lille QR-kode på tallerkenen, så gæster hurtigt og nemt kan tilmelde sig til at være bloddonor. Man skal dog være mellem 17 og 65 år for at være bloddonor i Danmark.
Alchemist har tidligere serveret en ret med lammehjerte, blodsovs fra en transfusionspose og et donorkort “on the side”. Retten fik 1.500 mennesker til at skrive sig op som organdonorer!
Serie 2
Mad med naturtalenter
Den videnskabelige youtuber Johannes Matzen bliver kastet ud i nogle vilde og spændende mad-eksperimenter. Først er han på rov på Amager Fælled i København sammen med Nikolaj Kirk, hvor de skal udforske naturens spiselige planter og insekter. Og til sidst laver de mad over trangia omringet af tusindvis af myg. Av!
I de sidste videoer laver Johannes mad med en hemmelig gæst i udviklingskøkkenet på Alchemist, og Johannes’ evner bliver sat på lidt af en prøve.
Læs mere om de forskellige personer i Serie 2 under Hvem er med i MadMagi.
Video 1
Insekter
Hvordan er det lige at insekter og naturvidenskab hænger sammen?
Jo, insekter er jo ret vigtige for økosystemers energikredsløb, og så er de nødvendige i forhold til at bestøve blomster og afgrøder. Hvis vi kigger på insekter fra et gastronomisk synspunkt, så er de ret interessante. De kan variere i tekstur og være alt fra bløde til sprøde, og så kan de smage alt fra syrligt til smagen af kaviar.
Lad os kigge nærmere på myrer. Myrene kommunikerer vha. duftstoffer, og det er de duftstoffer, som giver dem deres særlige aoroma f.eks. vanilje, citrusfrugt, kanel eller koriander. Myrer producerer også myresyre, som de bruger som forsvar mod fjender, og det giver dem en kraftig syrlig smag.
Nogle edderkopper kan spises rå, og smagen er lettere saltet og minder lidt om kaviar. Og så er der græshopperen, som er utroligt sprøde og knasende, når de ristes og har masser af umamismag.
I videoen zoomes der ind på bænkebideren. Underligt nok er bænkebideren i familie med krebsdyr som rejer og krabber. Tilbage i evolutionshistorien har bænkebiderens forfader kravlet på land og tilpasset sig et liv på landjorden. Bænkebideren ånder ved hjælp af gæller kombineret med et åbndesystem, der minder meget om insekternes. Bænkebidere kan derfor også bedst lide steder, der er mørke og fugtige.
Insekter i andre lande
Insekter bliver betragtet som en lækker delikatesse i lande som Mexico, Thailand og Congo, Vietnam, Cambodja, Kina, Zambia, Tanzania, Columbia og New Guinea, hvor de spiser insekter på grund af deres næringsværdi og smag.
Der findes over 1900 spiselige insektarter i verden. De mest populære insekter er: biller, bier, hvepse, myrer, græshopper, fårekyllinger, cikader, skjoldlus, termitter, guldsmede og endelig fluer samt en lang række af larvearter + skorpioner og fugleedderkopper.
Kan insekter være den nye proteinkilde i fremtiden?
Det er nok ikke første gang, at du hører, at insekterne kommer på menuen i fremtiden. Insekter kan opdrættes, og det kræver få ressourcer, og miljøbelastninger en mindre. Det betyder, at insekter udleder langt mindre CO2 end kvægdyr. Det kræver fx 8 liter vand at producere 1 kg fårekylling sammenlignet med 15.000 liter vand for at lave 1 kg. oksekød.
Insekter er i ernæringsmæssig henseende vigtige, fordi de indeholder store mængder proteiner, fedtstoffer og vitaminer.
Hvad er insekternes rolle i naturen (biodiversitet)?
Alle dyr indgår i naturens økosystem og spiller en særlig rolle i at bibeholde balancen. Det er det, som gør naturen varieret og mangfoldig. Men mange levesteder ændrer sig eller ødelægges og det truer dyrene, som lever der. Insekterne spiller en særlig rolle om end de forvandler døde dyr til næring eller er føde for andre dyr. Det kan derfor have store konsekvenser for naturen, hvis balancen udfordres.
Video 2
Brændenælder
Hvad er en brændenælde?
Brændenælder er en urt, og du kan finde den overalt, hvor der er masser af næring i jorden. Du har helt sikkert set brændenælder ved grøftekanter, i skove og skovbryn, på enge, ved vandløb og søer og mange flere steder. Brændenælder findes især i udkanten eller langs buskadser.
Av – hvorfor stikker brændenælder?
Brændenælden stikker for ikke at blive spist af dyr. De små fimrehår på brændenælden er altså dens forsvarsmekanisme. Ret smart, ikke? Hvis du kigger nærmere på en brændenælde, så kan du se, at bladene er dækkede af et tæt lag af små hår, og når du rør ved brændenælden, så knækker hårene af og skære bittesmå huller i din hud. Inde i hårene er der en giftig væsker, som trænger ind i huden, og det er det, som giver en brændende fornemmelse.
Hvordan plukker man brændenælderne?
Hvis du er bange for at blive brændt, så brug handsker ligesom Johannes. Så undgår du at blive brændt, og du kan evt. bruge en saks til at klippe bladene med. Inden du skal tilberede brændenælderne, kan du hælde kogende vand over dem neutralisere den brændende effekt.
Hvad smager en brændenælde af?
Brændenælden minder om spinat i smagen, og nogle siger endda, at den kan have noter af usaltede popcorn med en krydret umami. Du kan godt spise en rå brændenælde, men du skal først gnide den fri for de små fimrehår. Den kan godt være lidt sej at tygge i.
Hvornår på året kan man plukke brændenælder?
Du kan plukke brændenælder fra marts til november.
I det tidlige forår kan hele planten plukkes, men efterhånden som den vokser sig større, plukkes kun de friske skud. I sommermånederne tages de øverste 15 cm af stænglen med mellem fire og seks par blade af hver plante. Når brændenælden begynder at blomstre, er den ikke så spændende længere.
Hvad kan man ellers bruge brændenælder til?
Brændenælder kan bruges på mange forskellige måder, og det er vist kun fantasien, der sætter grænser.
I gamle dage brugte man brændenælder mod forskellige lidelser som kronisk hoste, gigt, forstoppelse og stimulation af blodomløbet i ben og fødder.
Så den er altså god nok, som Nikolaj siger i videoen. De romerske soldater tog brændenælder med på togt, og så brugte de brændenælderne til at lindre ømme ben og øge blodcirkulationen, så de var klar til kamp.
Men det er ikke kun romerne, som piskede sig med brændenælder. Nogle siger, at de nordamerikanske indianere rullede sig i brændenælder, så hvis der kom et angreb, var de klar! Smerten og varmen gjorde, at indianerne kunne holde sig vågne hele natten.
Under anden verdenskrig vævede man cykeldæk af de stærke brændenældestængler.
I tøjindustrien er der faktisk flere små virksomheder, som er begyndt at bruge de stærke fibre i brændenælderne til at producere tøj.
Video 3
Osteløbe af brændenælder
Brændenælde-ost
Video 4
Flødeboller
Du kender helt sikkert flødebollen fra det søde luftige flødebolleskum og det sprøde knæk i chokoladen, når du tager den første bid.
Men har du nogensinde undret dig over, hvordan skummet bliver så luftigt, og hvad der gør, at chokoladen knækker? Svarene kan du finde i videnskaben.
Æggehvider kan forøge sin størrelse med 8 gange
For at lave flødebolleskum skal du bruge æggehvider og sukker. Æggehviden kan forøge sin størrelse med 8 gange, når den piskes, og du kan endda vende skålen med de piskede æggehvider på hovedet – uden at der falder noget ud! Wow, men hvordan kan det lade sig gøre?
Æggehvider består af proteiner (10 %) og vand (90 %), og det er proteinet i æggehviden, der er spændende. Proteinet kaldes for albumin, og den fungerer som en virkelig god luft-binder. Og hvad betyder det egentlig?
Jo, forestil dig at du har en masse garnnøgler foran dig, der alle sammen ligger hver for sig. Når du ruller dem alle sammen ud på en gang, så bliver det hele krøllet sammen, og snorene danner et slags sammenviklet net. På samme måde ligger proteinerne i æggehviden spredt rundt i vandet som forskellige typer af sammenkrøllede garnnøgler med hver deres funktion. Når du så begynder at piske æggehviderne, så vil proteinterne rulles ud og føres sammen i et netværk. Du kan nu lægge mærke til, at skummet begynder at blive mere fast, og massen begynder at vokse. Når du så tilfører sukkeret, så kommer der endnu mere luft ind i skummet, for sukkeret er rigtig god til at “slæbe luft med ind”. Sukkeret skal tilsættes lidt ad gangen for at sikre, at skummet bliver så stabilt som muligt af den ekstra luft. Derudover binder sukkeret også vandet i skummets vægge.
På et tidspunkt bliver dette net så stærkt og sammenviklet, at æggehviderne bliver helt stive, og så kan du vende skålen med piskede æggehvider over hovedet.
Dyk ned i æggets fantastiske muligheder på Æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder af Helle Brønnum Carlsen.
Flødeboller med kikærtevand?
Ja, det lyder måske en smule skørt, men den er god nok!
Det er vildt sjovt at gå på opdagelse i køkkenet, for det er her, at man finder ud af, at nogle råvarer har fuldstændig samme egenskaber. Og utroligt nok har kikærtevand og æg nogle af de samme egenskaber.
Kikærtevand kaldes også for aquafaba og er kogevandet fra kikærter og andre bønner. Aqua betyder vand og faba betyder bønne på latin.
Kikærtevandet kan både fungere som en emulgator i mayonnaise, og er dermed i stand til at binde fedtholdige og vandige opløsninger sammen. Men det kan også piskes til en luftig masse, der kan bruges i flødebolleskum. Derudover tilføjer kikærtevandet også en vis form for fugtighed og luftighed. I modsætning til æggehvider kan aquafaba piskes i lang tid uden at blive grynet og skille. Det er altså en super smart måde at erstatte æg i madlavningen, men kikærtevand kan dog ikke koagulere, så man kan ikke lave omelet eller andre æggebaserede opskrifter.
Hvis du vil vide mere om aquafaba, og hvad du kan bruge det til, så hop ind på Plantepusherne og find mere inspiration.
Nu har du vist hørt nok om flødebolleskum både med æg og kikærtevand, lad os dykke ned i den naturvidenskabelige forklaring om chokolade!
Chokolade og krystaller
Hvad har chokolade og krystaller med hinanden at gøre?
At få det perfekte knæk og den flotte blanke overflade på chokoladen kan godt være en helt videnskab i sig selv. Når du arbejder med chokolade, er det vigtigt at vide, hvad den egentlig består af.
Mørk chokolade består af grundlæggende af tre ingredienser: kakao, sukker og kakaosmør. Kakaosmør er udvundet fra kakaobønner. I mælkechokolade er der mælkepulver, og i hvid chokolade er der kun sukker og kakaosmør.
Det er altså kakaosmørret, der er skyld i, at chokolade kan være en udfordring at arbejde med. Kakaosmør er nemlig en blanding af mætte og umættede fedtsyrer, som tilsammen har et smeltepunkt højere end mange madolier, som du kender fra køkkenet. Hvis man bare smelter kakaosmør og køler det ned, så sætter fedtmolekylerne sig ikke på samme måde igen.
Det er derfor vigtigt at temperere chokoladen på den helt rigtige måde. Chokoladens indhold af forskellige fedttyper er med til at give chokolade seks forskellige krystalformer. Når man smelter chokoladen og lader den størkne uden at kontrollere temperaturen, kan man ikke være sikker på, at det er den samme chokolade. Den størknede chokolade kan f.eks. være mat, smelte ved en anden temperatur eller være blød. Når chokoladen størkner kalder man det, at det krystaliserer. Det betyder, at molekylerne ordner sig i et bestemt mønster eller i et særligt gitter.
Hvis man vil opnå en flot blank chokolade, der knaser, når man sætter tænderne i chokoladeovertrækket, er det vigtigt at få chokoladen til at krystalisere på den rigtige måde ved at kontrollere temperaturændringerne både når chokoladen smelter og størkner, så skal chokoladen være tempereret.
Når chokoladen afkøles, kan den nemlig sætte sig i hele seks forskellige krystalformer, afhængig af temperaturen. Den krystalisering man ønsker at ramme, er den femte form, altså form V.
Serie 3
Fremtidsmad
Hvad skal vi spise i fremtiden? Det skal vi undersøge i den her serie! Værten Marie opsøger forskellige eksperter, der kan forklare mere om slimede vandmænd til, hvordan vi kan blive ved med at spise hummer i fremtiden! Og så får Marie besøg af en rum-forsker fra USA, der går i dybden med, hvordan mad udvikles til astronauter.
Læs mere om de forskellige personer i Serie 3 under Hvem er med i MadMagi.
Video 1
Vandmand
Okay, hvordan laver man en ret med det her slimede geléagtige havdyr, der primært består af vand og hverken har ben, hjerne eller hjerte?
Her skal vi hive fat i den marinbiologiske viden, som er en undergren til biologien og altså en del af den naturvidenskabelige viden. Den marinbiologiske viden kan gøre os klogere på, hvad en vandmand består af, hvor den lever, hvad den spiser osv. Det er vigtig viden, som kan anvendes i køkkenet for at få bedst muligt smag og tekstur ud af vandmanden.
Øregoplen
Den vandmand du finder på stranden kaldes også for øregople eller almindelig gople. Hvis du kigger på en vandmand, så har den fire øreformede organer fordelt fint og symmetrisk – deraf navnet øregoplen. Og faktisk er det vandmandens kønsorganer.
En Vandmanden består af 95-98 % vand og resten af vandmanden består af et stof, der hedder kollagen. Hvis du sammenligner med et menneske, så består kroppen af ca. 60 % vand.
Vandmanden lever af plankton (små organismer som alger og bittesmå krebsdyr, der sætter sig fast i dens slim). Små fimrehår sørger for at føre det ind i munden, som sidder midt på undersiden, og videre til de fire mavesække. Midt på kroppens underside hænger der en slags forlængelse. Den hedder manubrium, og der sidder vandmandens mund.
Er vandmænd giftige?
Vandmanden har mange tynde korte tråde langs kanten af klokken (kroppen) og på disse sidder der nældeceller som på en brandmand, men heldigvis er giften fra nældecellerne på vandmanden for svag til at påvirke os mennesker.
Hvordan bevæger en vandmand sig?
En vandmand svømmer ved at bruge sine kraftige ringmuskler, som den trækker sammen og derved bøjer randen indad. Efterfølgende trækkes den øvrige muskulatur sig sammen og vandet presses ud gennem den formindskede åbning. Den seje gelémasse er elastisk og retter klokken ud igen efter hver svømmebevægelse (sammentrækning af ringmusklen).
Fra havets nudler til knasende chips
Det sjove ved at spise vandmænd er, at de tilberedte vandmænd kan stimulere og lege med følesansen i vores mund.
I Asien har man spist vandmænd i mere end 1000 år, og nogle kalder dem endda for “havets nudler”. Den traditionelle tilberedning består af en månedlang saltningsproces med de samme stoffer, som kendes fra garvning af læder, nemlig salt og alun. Saltvandet skal skiftes flere gange undervejs, og til sidst strimles vandmanden og krydres med markante smagsgivere som chili, sesam, koriander og soja. Vandmanden bliver fast og knasende, og nogle sammenligner teksturen med brusk føles.
I MadMagis video tilberedes vandmanden rå tilsat en masse asiatiske smage. Vandmandens tekstur minder om de små geler fra en aloe vera drik.
Et andet virkelig spændende eksperiment er vandmænd kan laves til sprøde chips. Læs mere om gastrofysikerens Mie Thorborg Pedersens vandmændschips på Smagforlivet.dk.
Video 2
Hummer
Okay, hvordan laver man en ret med det her slimede geléagtige havdyr, der primært består af vand og hverken har ben, hjerne eller hjerte?
Her skal vi hive fat i den marinbiologiske viden, som er en undergren til biologien og altså en del af den naturvidenskabelige viden. Den marinbiologiske viden kan gøre os klogere på, hvad en vandmand består af, hvor den lever, hvad den spiser osv. Det er vigtig viden, som kan anvendes i køkkenet for at få bedst muligt smag og tekstur ud af vandmanden.
Øregoplen
Den vandmand du finder på stranden kaldes også for øregople eller almindelig gople. Hvis du kigger på en vandmand, så har den fire øreformede organer fordelt fint og symmetrisk – deraf navnet øregoplen. Og faktisk er det vandmandens kønsorganer.
En Vandmanden består af 95-98 % vand og resten af vandmanden består af et stof, der hedder kollagen. Hvis du sammenligner med et menneske, så består kroppen af ca. 60 % vand.
Vandmanden lever af plankton (små organismer som alger og bittesmå krebsdyr, der sætter sig fast i dens slim). Små fimrehår sørger for at føre det ind i munden, som sidder midt på undersiden, og videre til de fire mavesække. Midt på kroppens underside hænger der en slags forlængelse. Den hedder manubrium, og der sidder vandmandens mund.
Er vandmænd giftige?
Vandmanden har mange tynde korte tråde langs kanten af klokken (kroppen) og på disse sidder der nældeceller som på en brandmand, men heldigvis er giften fra nældecellerne på vandmanden for svag til at påvirke os mennesker.
Hvordan bevæger en vandmand sig?
En vandmand Vandmanden svømmer ved at bruge sine kraftige ringmuskler, som den trækker sammen og derved bøjer randen indad. Efterfølgende trækkes den øvrige muskulatur sig sammen og vandet presses ud gennem den formindskede åbning. Den seje gelémasse er elastisk og retter klokken ud igen efter hver svømmebevægelse (sammentrækning af ringmusklen).
Alle øregopler dør hen ad efteråret kun 4-5 måneder gamle.
Havets nudler
Ud fra et gastronomisk synspunkt er vandmanden ret spændende! Den er faktisk lidt af en delikatese i dele af Asien, og i mere end 1000 år har man værdsat dens mundfølelse. Traditionel tilberedning består af en månedlang saltningsproces med de samme stoffer, som kendes fra garvning af læder, nemlig salt og alun. Saltvandet skal skiftes flere gange undervejs, og til sidst strimles vandmanden og krydres med markante smagsgivere som chili, sesam, koriander og soja. Resultatet er en form for “havets nudler” med en fast og knasende mundfølelse, og nogle sammenligner teksturen med brusk.
Til folks store overraskelse har kombinationen af fysik og vandmænd ført til ny gastronomisk indsigt og ny gastronomi.
Det sjove ved at spise vandmænd er at de tilberedte vandmænd kan stimulere og lege med følesansen i vores mund. Traditionelt når vandmandsstrimlerne serveres sammen med tang og smagsgivende olier, bidrager vandmanden med et interessant knas. Derudover anses vandmanden som en gél. En simpel gel består dels af nogle langkædede molekyler (polymerer), der filtrer sig ind i hinanden og danner et netværk, og dels et opløsningsmiddel (her: havvand).
Fordi polymererne er fanget i deres eget netværk, kan de ikke bevæge sig frit rundt i opløsningsmidlet. Det resulterer i, at netværket suger opløsningsmidlet til sig for at opnå lige fordeling af opløsningsmidlet og polymerer. Det får gelen til at svulme, og en gel kan derved holde store mængder opløsningsmiddel i forhold til andelen af polymerer.
Et hverdagseksempel på en gel er en vingummibamse. Mange har prøvet at lægge en vingummibamse i vand og observeret, at den svulmer op med tiden. Man kan forsimplet tænke vingummibamsen som geleret frugtfarve. Hvis der hældes ren frugtfarve i et glas vand, blander frugtfarven sig med vandet og ligner saftevand. Men da frugtfarven er geleret, forhindres den i at blande sig med vandet. Vingummibamsen tilfredsstiller sin trang til at blande sig med vandet ved i stedet for at suge vand ind i sig. Og på den måde ender resultatet i en opsvulmet vingummibamse (videnskab.dk).
Hos Smag for Livet har gastrofysiskeren Mie Thorborg Pedersen eksperimenteret med tilberedelse af vandmænd. Hun har bl.a. transformeret gelémassen til en tynd og sprød vandmandschip. Det gøres ved at lægge vandmanden i 96 % alkohol, som i løbet af et par døgn får kollagenet i vandmanden til at kollapse, så vandet i vandmanden erstattes af alkohol. Alkoholen fordamper og så er der blot en chips tilbage (Smagforlivet.dk).kaldes
Hummer
Video 3
Søpindsvin
Søpindsvin
Video 4
Torsk
Video 5
Brød i rummet
Photo caption
Photo caption
Photo caption
Photo caption
Photo caption