Æggehvider kan forøge sin størrelse med 8 gange​

For at lave flødebolleskum skal du bruge æggehvider og sukker. Æggehviden kan forøge sin størrelse med 8 gange, når den piskes, og du kan endda vende skålen med de piskede æggehvider på hovedet  – uden at der falder noget ud! Wow, men hvordan kan det lade sig gøre?

Æggehvider består af proteiner (10 %) og vand (90 %), og det er proteinet i æggehviden, der er spændende. Proteinet kaldes for albumin, og den fungerer som en virkelig god luft-binder. Og hvad betyder det egentlig?

Jo, forestil dig at du har en masse garnnøgler foran dig, der alle sammen ligger hver for sig. Når du ruller dem alle sammen ud på en gang, så bliver det hele krøllet sammen, og snorene danner et slags sammenviklet net. På samme måde ligger proteinerne i æggehviden spredt rundt i vandet som forskellige typer af sammenkrøllede garnnøgler med hver deres funktion. Når du så begynder at piske æggehviderne, så vil proteinterne rulles ud og føres sammen i et netværk. Du kan nu lægge mærke til, at skummet begynder at blive mere fast, og massen begynder at vokse. Når du så tilfører sukkeret, så kommer der endnu mere luft ind i skummet, for sukkeret er rigtig god til at “slæbe luft med ind”.  Sukkeret skal tilsættes lidt ad gangen for at sikre, at skummet bliver så stabilt som muligt af den ekstra luft. Derudover binder sukkeret også vandet i skummets vægge.

På et tidspunkt bliver dette net så stærkt og sammenviklet, at æggehviderne bliver helt stive, og så kan du vende skålen med piskede æggehvider over hovedet.

Dyk ned i æggets fantastiske muligheder på Æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder af Helle Brønnum Carlsen.

Flødeboller med kikærtevand?​

Ja, det lyder måske en smule skørt, men den er god nok! Det er vildt sjovt at gå på opdagelse i køkkenet, for det er her, at man finder ud af, at nogle råvarer har fuldstændig samme egenskaber. Og utroligt nok har kikærtevand og æg nogle af de samme egenskaber.

Kikærtevand kaldes også for aquafaba og er kogevandet fra kikærter og andre bønner. Aqua betyder vand og faba betyder bønne på latin. Kikærtevandet kan både fungere som en emulgator i mayonnaise, og er dermed i stand til at binde fedtholdige og vandige opløsninger sammen. Men det kan også piskes til en luftig masse, der kan bruges i flødebolleskum. Derudover tilføjer kikærtevandet også en vis form for fugtighed og luftighed. I modsætning til æggehvider kan aquafaba piskes i lang tid uden at blive grynet og skille. Det er altså en super smart måde at erstatte æg i madlavningen, men kikærtevand kan dog ikke koagulere, så man kan ikke lave omelet eller andre æggebaserede opskrifter.

Hvis du vil vide mere om aquafaba, og hvad du kan bruge det til, så hop ind på Plantepusherne og find mere inspiration.

Nu har du vist hørt nok om flødebolleskum både med æg og kikærtevand, lad os dykke ned i den naturvidenskabelige forklaring om chokolade!

Videnskaben i chokolade

At få det perfekte knæk og den flotte blanke overflade på chokoladen kan godt være en helt videnskab i sig selv. Når du arbejder med chokolade, er det vigtigt at vide, hvad den egentlig består af.

Mørk chokolade består af grundlæggende af tre ingredienser: kakao, sukker og kakaosmør. Kakaosmør er udvundet fra kakaobønner.  I mælkechokolade er der mælkepulver, og i hvid chokolade er der kun sukker og kakaosmør.

Det er altså kakaosmørret, der er skyld i, at chokolade kan være en udfordring at arbejde med. Kakaosmør er nemlig en blanding af mætte og umættede fedtsyrer, som tilsammen har et smeltepunkt højere end mange madolier, som du kender fra køkkenet. Hvis man bare smelter kakaosmør og køler det ned, så sætter fedtmolekylerne sig ikke på samme måde igen.

Det er derfor vigtigt at temperere chokoladen på den helt rigtige måde. Chokoladens indhold af forskellige fedttyper er med til at give chokolade seks forskellige krystalformer. Når man smelter chokoladen og lader den størkne uden at kontrollere temperaturen, kan man ikke være sikker på, at det er den samme chokolade. Den størknede chokolade kan f.eks. være mat, smelte ved en anden temperatur eller være blød. Når chokoladen størkner kalder man det, at det krystaliserer. Det betyder, at molekylerne ordner sig i et bestemt mønster eller i et særligt gitter.

Hvis man vil opnå en flot blank chokolade, der knaser, når man sætter tænderne i chokoladeovertrækket, er det vigtigt at få chokoladen til at krystalisere på den rigtige måde ved at kontrollere temperaturændringerne både når chokoladen smelter og størkner, så skal chokoladen være tempereret.

Så læs opskriften godt igennem, hvis du vil være sikker på at få et blankt og knækkende chokoladeovertræk på din flødebolle.