Muggen toast
Opskrift:
Toast
Du skal bruge:
Starter:
45 g mel
120 ml sødmælk
120 ml vand
Pisk mel, mælk og vand sammen i en gryde. Varm op på middelvarme, indtil massen tykner og rammer 65 grader.
Kom det i en skål, dæk det med film og stil det på køl.
Dejen:
325 g mel
40 g sukker
7 g tørgær
4 g salt
1 æg
120 ml varm mælk
120 g starter
60 g usaltet smør skåret i tern (stuetemperatur)
Kom alle de tørre ingredienser i en rørekedel (Kitchen Aid størrelse). Rør det sammen med en dejkrog.
Tilsæt nu mælk, starter og æg. Kør på speed 4 i 5 minutter. Tilsæt smør og kør videre i 10 minutter. Dæk dejen til.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.
Slå dejen ned og form den til et franskbrød. Kom dejen i en sandwichform og lad dejen hæve til det når kanten på formen.
Bag brødet ved 170 grader i ca. 30 minutter, og indtil brødet er gyldent på toppen.
Lad brødet køle ned.
Videre forløb:
60 g yoghurt
40 g mælk
7 g penicillium roqueforti
Mix de tre ting sammen i en skål. Se på videoen, hvordan du gør herfra.
Hvad mon Sienna og Mikaella siger til at spise en muggen toast? Hop ind på MadMagis YouTube-kanal og se videoen!
Muggen toast med skiver af laktofermenterede agurker og kombucha sennep.
Laktofermenterede agurker
Du skal bruge:
15 stk økologiske skoleagurker
1 økologisk kålblad
1 liter vand
40 g salt
Sådan gør du:
Skyl agurker og kålblad under rindende vand.
Du må ikke skrubbe for meget på grøntsagerne. For at kunne fermentere skal mælkesyrebakterierne på agurkerne bruges.
Blend saltet ud i vandet med en stavblender.
Kom agurkerne i et stort skoldet sylteglas. Vær meget omhyggelig med, at glasset og låget er rent.
Hæld saltlagen over agurkerne. Skub kålbladet ned omkring agurkerne med en ren pincet. Hæld mere af lagen på. Så meget at det løber over, når du lukker låget på glasset.
Stil nu sylteglasset svalt ved ca. 20-25 grader.
Fermenteringsprocessen kan tage alt fra 10-20 dage.
I starten skal du lette på låget engang om dagen for at lette på trykket.
Når agurkerne smager syrligt og er let perlende, er de færdige.
De kan nu stilles på køl.
Kombucha sennep
Du skal bruge:
400 g gule sennepskorn, blancheret 4 gange.
1 liter god kombucha
Salt og peber
Sukker
Sådan gør du:
Kom de blancherede sennepskorn i et stort skoldet sylteglas. Vær meget omhyggelig med, at glasset og låget er rent.
Dæk nu sennepskornene med kombucha. Dæk glasset med et stykke gaze og en elastik omkring.
Lad sennepskornene fermentere svalt ved 20-25 grader i ca. 14. dage.
De første par dage skal du toppe op med kombucha i takt med, at sennepskornene suger væsken til sig.
De skal hele tiden være dækket af væske.
Efter 2 uger blendes blandingen i en blender. Smag den til med salt, peber og sukker.
Fyld
Du skal bruge:
Det er kun fantasien, der sætter grænser.
Brug en god skinke som f.eks. serano eller parmaskinke. Du kan også bruge en god kogt skinke.
God ost.
Del din toast:
Del din toast med os.
Tag et billede af din toast og læg den på Instagram med #muggentoast #madmagi
Theis, Sienna og Mikaella.
Fn's verdensmål
Mål nr. 4: Kvalitetsuddannelse
Der findes alverdens nationale og internationale uddannelser, der har fokus på madlavning, fødevarer og ernæring. I fremtiden er der brug for flere hænder og kompetencer, der kan fremme den bæredygtige produktion af fødevarer. Disse uddannelser kan også være med til at forske yderligere i fx fermentering, spiselige skimmelsvampe og andre sunde bakterier.
Det er derfor vigtigt, at fremtidens generation er nysgerrig på at vide mere om, hvordan fremtidens råvarer og produkter kan formes og skabes ud fra et bæredygtigt perspektiv til gavn for både mennesker og planeten.
Læs mere om verdensmålet nr. 4: Kvalitetsuddannelse.
Mål nr. 12: Ansvarligt forbrug og produktion
Fermentering er en spændende metode, og mange har allerede taget denne metode til sig, og måske du har lagt mærke til, at flere og flere supermarkeder sælger fermenterede produkter?
Dette mål taler bl.a. om, at det skal være lettere at handle ind i supermarkeder, så den enkelte forbruger er oplyste om bæredygtige muligheder. Det smarte ved fermentering er, at det kan forlænge fødevarens holdbarhed, og dermed kan det være med til at mindske madspild. Win-win.
Derfor arbejder dette mål med, at alle mennesker skal have adgang til viden og få forståelsen for, hvordan vi skabe produktion af råvarer i fremtiden, der er i harmoni med naturen og vores omgivelser. Og fermentering er altså et godt bud på, hvordan den bæredygtige udvikling kan fremmes.
Læs mere om verdensmålet nr. 12: Ansvarligt forbrug og produktion.
Hvad er fermentering?
Du spiser helt sikkert en masse fermenterede produkter i din hverdag – uden at du måske tænker over det?
Eksempler på fermenterede produkter er yoghurt, chokolade, spegepølse, kaffe, øl, og så findes der er et hav af udenlandske lækkerier bl.a. den tyske sauerkraut (fermenteret kål), den russiske kvass (fermenteret drik med brød) og den krydrede asiatiske kimchi (fermenteret kål). Derudover dukker der flere og flere læskende fermenterede drikkevarer op i supermarkedet bl.a. kombucha (fermenteret te) og kefir (fermenteret mælkeprodukt).
Fermentering er en gammel proces, der blev brugt i gamle dage til at forlænge madens holdbarhed. Fermentering betyder “at gære”, og når du fermenterer, så sættes der gang i en kontrolleret gæringsproces, hvor der dannes naturlige mælkesyrebakterier og enzymer. Man kan fermentere på forskellige måder enten ved hjælp af en starterkultur eller ved at bruge råvarens naturlige mikroorganismer.
Alle frugter, grøntsager og planter er dækket med mikroorganismer som bakterier, gær og svampe. I en fermenteringsproces bruger man disse mikroorganismer aktivt, og de er med til at omdanne sukkeret i fx grøntsagen til mælkesyre, eddikesyre eller kuldioxid. Det er derfor, at fermenterede produkter godt kan have en syrlig og frisk smag. Det er vigtigt at sørge for, at mælkesyrebakterierne har gode muligheder for at vokse i fødevaren, og at de uønskede mikroorganismer, der også findes naturligt på grøntsagerne, har mindre gode muligheder. For at undgå uønskede mikroorganismer skal du have en god hånd- og køkkenhygiejne og sørge for, at alt dit udstyr er rent.
At fermentere kan frembringe et væld af smagsnuancer og smagsoplevelser, og så er det en god måde at forlænge madens holdbarhed. Derudover er fermenterede produkter også godt for maven og for miljøet, da man kan mindske madspild ved at fermentere sine råvarer.
Hvis du vil vide mere om de forskellige teknikker, så udforsk de mange muligheder inden for fermentering på Smagforlivet.dk.
Kan man spise muggent toastbrød?
Ja, hvis det er de rigtige skimmelkulturer og under kontrollerede forhold.
I videoen bruger Mikaella en kanyle til at skyde en starterkultur ind i brødet. I starterkulturen er der tre ingredienser: mælk, yoghurt og skimmelkulturer fra blåskimmeloste, der hedder penicillium roqueforti. De her skimmelkulturer skaber den karakteristiske smag i blåskimmeloste, og måske du har smagt roquefort, gorgonzola eller den danske danablue ost?
Det er vigtigt, at starterkulturen skydes ind forskellige steder i brødet for at sikre, at skimmelkulturerne formerer sig rundt i hele brødet, så brødet “mugner” og får den rette smag. Skimmelen kræver ilt for at udvikle sig, og processen tager 4-5 dage. Brødet skal derfor have den rette temperatur og masser af luft og fugt. Det skal dog gøres under særlige forhold, så man ikke får uønskede bakterier ind i brødet.
I løbet af de 4-5 dage gennemgår brødet en fermenteringsproces, hvor brødet ændrer smag, tekstur og udseende. Til sidst står man med et brød, der smager af ost – uden at der er en skive ost i.
Den her metode er et eksempel på, hvor der bruges en starterkultur til at igangsætte en gæringsproces, og samtidig er det et sjovt forsøg, hvor særlige skimmelkulturer bruges til at skabe “mug” på en spiselig måde.
Læs mere om blåskimmeloste og penicillium roqueforti på ostogko.dk.
De laktofermenterede agurker er derimod et eksempel på, at det er de naturlige mælkesyrebakterier på agurken, der anvendes til at fermentere med.
Laktofermenterede agurker
Laktofermentering kaldes også for mælkesyrefermentering eller mælkesyregæring, og i den her fermenteringsproces benyttes mælkesyrebakterier, som findes naturligt på grøntsagen eller frugten.
Måske du lagde mærke til i videoen, at Theis ikke har skyllet agurker ordentligt? Det er der faktisk en grund til.
For at kunne lave de laktofermenterede agurker, udnytter man nemlig de mælkesyrebakterier, som findes naturligt på agurken. Ved at putte dem i saltlage skabes et surt miljø, hvor skadelige mikroorganismer ikke kan overleve. Det er et sjovt eksperiment, som du kan lave derhjemme, og du vil hurtigt opdage, at agurken over tid vil ændre smag, tekstur og udseende.
En mælkesyrefermentering tager ca. 21-28 dage, og temperaturen skal helst ligge mellem 18-20 grader.
En af de mest kendte fødevarer inden for denne kategori er surkål/sauerkraut.