Hvem laver Johannes brændenældeost med?
Opskrift:
Læs opskriften godt igennem, da der er mange trin.
Brændenælde-ost
Du skal bruge:
2 l mælk (gerne let- eller sødmælk)
20 g friske brændenældeblade
Salt
Udstyr:
Et sterilt patentglas
Husholdningsfilm
Osteklæde
Skål
Si
Osteform
BRÆNDENÆLDE-OST
STEP 1
STEP 1
Sådan gør du:
Det tager 3-4 dage at lave denne ost, så hav gerne tålmodighed i processen.
Rengør brændenældebladene uden at skylle dem for meget, da de små mikroorganismer på brændenælderne er vigtige for forsøget.
Hæld mælken op i patentglasset og tilsæt brændenældebladene. Rør brændenælderne godt rundt i mælken. Luk hullet på patentglasset med husholdningsfilm. Lad blandingen stå i 24 timer i 37 grader.
For at fastholde den konstante temperatur på 37 grader, er det vigtigt, at din ovn kan indstilles til dette.
Fjern brændenældebladene:
Fjern brændenældebladene fra massen evt. med en mad-pincet.
Du står nu med en ostemasse – altså en slags curd.
Dræn ostemassen:
Nu skal du dræne ostemassen,.
Sæt din si oven på skålen og put osteklædet ned i sien. Dræn derefter ostemassen i et osteklæde i 24 timer ved 4 grader.
Mads’ og Johannes’ ostemasse har stået i 24 timer.
Mads fjerner brændenældebladene med en mad-pincet.
Mads dræner ostemassen i et osteklæde.
Sådan ser ostemassen ud, efter at al væske er drænet væk i 24 timer.
BRÆNDENÆLDE-OST
STEP 2
STEP 2
Bland salt i ostemassen:
Bland 2 % salt i ostemassen.
Hvis du har 100 g ostemasse, skal du bruge 2,5 g salt.
Put ostemassen på form:
Fordel ostemassen i en osteform.
For at få det sidste valle ud, stil osteformen på en tallerken og lad den hvile i 24 timer ved 4 grader.
BRÆNDENÆLDE-OST
STEP 3
STEP 3
Osten er færdig:
Tag osten ud af osteformen og dekorer den enten med dehydrerede brændenælder eller andre vilde urter.
Server osten med knækbrød og kompot.
Dehydreredet brændenældepulver:
Tag et bundt brændenælder og skyld dem godt.
Tør brændenælderne i ovnen ved 40 grader med varmluft i et par timer. Hold gerne øje med dem. Brændenælderne kan også tørres i 4 dage ved at lægge dem på et rent viskestykke eller et bagepapir.
Brændenælderne skal opbevares i et tørt rum og må ikke få direkte sollys.
Når brændenældebladene er tørre, kan de kværnes i en morter, blendes i en lille blender eller i en kaffekværn.
Tilbehør
Knækbrød:
1 dl solsikkekerner
1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1 dl hørfrø
1 dl havregryn
3 dl mel (put evt. 1 dl rugmel i)
1 tsk bagepulver
1 tsk salt
2 dl vand
1 ¼ dl olie (fx rapsolie, solsikke-, majs- eller olivenolie)
Ca. 20-25 stk.
Sådan gør du:
Rør de forskellige frø og kerner sammen med havregryn, mel, bagepulver og salt.
Tilsæt vand og olie, og rør det til en jævn dej.
Del dejen i to lige store portioner.
Rul de to portioner dej ud imellem to stykker bagepapir. De skal have en tykkelse på ca. 2–3 mm over det hele.
Læg dem på en bageplade. Skær dejen i firkanter med en kniv.
Knækbrødene skal bages ved 180º i 15–20 minutter eller indtil de er sprøde og letgyldne.
Afkøl knækbrødene på en bagerist.
Tilbehør
Fennikelkompot:
1 fennikel
5 skrællede æbler
50 – 75 g rørsukker
2 stk stjerneanis
50 g smør
1 spsk vand
Evt. limesaft
Sådan gør du:
Skær fenniklen og æblerne ud i tynde både.
Kog stjerneanis sammen med 50 g rørsukker og 1 spsk vand.
Det hele skal være udkogt, og væsken skal være kogt helt væk.
Rør jævnligt, så det karamelliseres.
Tilsæt smørret og smag til med rørsukker eller limesaft alt efter, hvor sød eller syrlig du ønsker det.
Server fennikelkompotten kold.
Mads og Johannes nyder deres brændenælde-ost efter mange dages arbejde.
Den færdige ost med dehydredede brændenældeblade og knækbrød som tilbehør.
FN's VErDENSMÅL
Mål nr. 12: Ansvarligt forbrug og produktion
Brændenælder er interessant, da det er en vild urt, som alle har adgang til. Naturens ressourcer er vigtige for at fremme en bæredygtig udvikling i fremtiden, og vi mennesker skal derfor være bedre til at forstå og anvende naturens spiselige planter.
Det vil dermed øge vores bevidsthed om, hvordan forbrug og produktion kan vedligeholdes og styrkes.
Du kan læse mere om verdensmålet nr. 12: Ansvarligt forbrug og produktion.
Mål nr. 15: Livet på land
Vidste du, at skove dækker 30 procent af jordens overflade og er vitale levesteder for millioner af arter, og vigtige kilder til ren luft og vand, samt afgørende for bekæmpelse af klimaforandringer?
Dette mål vil begrænse forringelse af naturlige levesteder, stoppe tab af biodiversitet samt at beskytte og forhindre udryddelse af truede arter.
Det er et vigtigt mål for at bevare mange af de planter og vilde urter vi har i dag, og mange kommuner kæmper i dag for at indtænke grønne oaser i den fremtidige byudvikling.
For eksempel indeholder mange af de vilde planter og urter, som findes rundt omkring i de danske skove, masser af vigtige næringstoffer, som er gode for os mennesker.
Du kan læse om verdensmål nr. 15: Livet på land.
Osteløbe
Når du skal forvandle mælk til ost, så skal du bruge en osteløbe, og der findes faktiske forskellige typer af osteløbe.
Animalsk osteløbe: I gamle dage brugte man osteløbe udvundet af kalvemaver.
Vegetabilsk osteløbe: Denne osteløbe kommer fra planteceller fx artiskokblomster. Den vegetabilske osteløbe anvendes dog sjældent industrielt.
Mikrobiel osteløbe: Den her form for osteløbe er den mest almindelige i dag, og det er altså bakteriekulturer fx udvundet fra skimmelsvampe eller bakterier.
Hvordan virker osteløbe?
Osteløbe er en væske, der tilsættes mælken for at få den til at koagulere, hvilket betyder at mælken stivner. Det kan du fx se i videoen, hvor Mads og Johannes forvandler mælk til ost ved at bruge brændenælder. I brændenælderne findes der nogle særlige komponenter, som virker på samme måde som den animalske osteløbe. Brændenælderne sætter gang i en kemisk proces, der får mælken til at stivne.
Efter 24 timer er mælken koaguleret, og mælken er skilt i ost og valle. Der er derfor, at Mads dræner vallen fra, så der kun er ostemassen tilbage. Ostemassen består så af mælkens protein (kaseinprotein) og fedt (mælkefedtkugler).
Hvad sker der i mælken, når den koagulerer?
Der sker en kemisk proces, når mælken koagulerer. Mælken går fra at være væske til at blive en masse, og det er kaseinproteinerne i mælken, der sænker mælkens pH-værdi. Du kender måske pH skalaen, hvor en citron er sur med en pH-værdi på 2, mens håndsæbe er basisk med en pH-værdi på omkring 10. Almindeligt postevand ligger midt imellem i det neutrale område med en pH-værdi på 7.
Det smarte ved kaseinproteinerne er, at de sænker mælkens pH-værdi fra omkring omkring 6,7-6,9 til 4,6. Når kaseinproteinerne i mælken koagulerer, så ændres mælkens syreindhold. Det får kaseinproteinerne til at klumpe sammen til en ostemasse.
Du kan faktisk syrne mælken helt naturligt ved at lade den stå på fremme på køkkenbordet, men så har du måske også oplevet, at mælken bliver sur? Når man fremstiller ost, vil man faktisk gerne syrne mælken og få den til at klumpe sammen, men denne proces skal helst foregå hurtigere og samtidig skal der være ønskede mælkesyrebakterier til stede. Ved at tilsætte syre eller mælkesyrebakterier syrnes mælken kontrolleret.
Derefter skal ostemassen ned i saltlagen, og det gør man for at opnå den rette at opnå den rette tekstur, vandindhold og have det korrekte saltindhold i ostemassen inden lagring. Den fysiske og kemiske proces er, at vandet presses ud, saltet går ind i ostemassen og støtter derved proteinernes struktur.
Hvorfor skal osten lagres?
Til sidst skal osten lagres, og det gør den ved specifikke temperaturer og luftfugtighed. Den lagres for at få den smag, aroma, udseende og tekstur, der passer til den pågældende ost.